csm

La CSM o carne separata meccanicamente è una tipologia di carne derivata dalla macellazione del pollo/tacchino. Questi vengono sezionati separando il petto, le cosce, le ali, i piedi e il collo.  Alla fine di questo processo, resta una carcassa di scarso valore commerciale che viene utilizzata per ricavare la carne separata meccanicamente.
Le metodiche utilizzate per la separazione sono:
1) Alte pressioni (sino a 400 bar): dove si ottiene una poltiglia rosa o “pink slime”, così chiamata dagli americani. In questo caso si ha la perdita totale della struttura delle fibre muscolari. La sua composizione inoltre è favorevole allo sviluppo di microrganismi patogeni. Questa carne SM viene impiegata per la produzione di wurstel di pollo e tacchino ad esempio.
2) Pressione moderata (100 bar): si ottiene un prodotto che mantiene ancora la struttura originaria ed assomiglia a carne macinata.
Il risultato è carne di scarsa qualità, ricca in lipidi, colesterolo, ferro eme (se vengono lavorate le ossa con midollo), basso contenuto proteico, elevata umidità e concentrazione di calcio (da notare che l’elevato contenuto di questo minerale, seppure fondamentale per il nostro organismo, può comportare calcoli renali e di altri organi, disturbi nervosi, renali e cardiaci).
Data la sua bassa qualità, viene utilizzata molto dalle industrie per il basso costo e della facile lavorabilità.
Il consumatore però deve sapere che grazie alla direttiva CE 101/2001, ai fini dell’etichettature, non può essere definita “carne convenzionale” ma deve essere indicata come CSM oltre che gli animali da cui è ottenuta. Spesso però, secondo indagine effettuate sul territorio italiano, la denominazione sui documenti di accompagnamento non risulta sempre soddisfacente. Si usano spesso  termini come “MDM” (carne disossata meccanicamente), “MDM pollo/tacchino congelato”, “purea di tacchino congelata MDM”, “carnetta”, ecc. Denominazioni altrettanto fuorvianti sono stati riscontrati  anche sui documenti di  partite di CSM provenienti da altri Stati membri.
Prestare quindi molta attenzione alle etichette; prediligere sempre carne di qualità provenienti da filiere artigianali e biologiche.
Con questo non voglio dire che non si possano più consumare wurstel di pollo/tacchino oppure hot dog, ma sicuramente vanno moderati e scelti a seconda della provenienza. Spesso il consumatore è attratto da questa tipologia di prodotti in quanto facili e veloci da preparare, come la maggior parte dei prodotti industriali. Meglio però “perdere” qualche minuto in più per prepararsi un piatto genuino che “perderci” in salute con prodotti di scarsa qualità.

Dott. Fabio Pezzoni