La CSM o carne separata meccanicamente è una tipologia di carne derivata dalla macellazione del pollo/tacchino. Questi vengono sezionati separando il petto, le cosce, le ali, i piedi e il collo. Alla fine di questo processo, resta una carcassa di scarso valore commerciale che viene utilizzata per ricavare la carne separata meccanicamente.
Le metodiche utilizzate per la separazione sono:
1) Alte pressioni (sino a 400 bar): dove si ottiene una poltiglia rosa o “pink slime”, così chiamata dagli americani. In questo caso si ha la perdita totale della struttura delle fibre muscolari. La sua composizione inoltre è favorevole allo sviluppo di microrganismi patogeni. Questa carne SM viene impiegata per la produzione di wurstel di pollo e tacchino ad esempio.
2) Pressione moderata (100 bar): si ottiene un prodotto che mantiene ancora la struttura originaria ed assomiglia a carne macinata.
Il risultato è carne di scarsa qualità, ricca in lipidi, colesterolo, ferro eme (se vengono lavorate le ossa con midollo), basso contenuto proteico, elevata umidità e concentrazione di calcio (da notare che l’elevato contenuto di questo minerale, seppure fondamentale per il nostro organismo, può comportare calcoli renali e di altri organi, disturbi nervosi, renali e cardiaci).
Data la sua bassa qualità, viene utilizzata molto dalle industrie per il basso costo e della facile lavorabilità.
Il consumatore però deve sapere che grazie alla direttiva CE 101/2001, ai fini dell’etichettature, non può essere definita “carne convenzionale” ma deve essere indicata come CSM oltre che gli animali da cui è ottenuta. Spesso però, secondo indagine effettuate sul territorio italiano, la denominazione sui documenti di accompagnamento non risulta sempre soddisfacente. Si usano spesso termini come “MDM” (carne disossata meccanicamente), “MDM pollo/tacchino congelato”, “purea di tacchino congelata MDM”, “carnetta”, ecc. Denominazioni altrettanto fuorvianti sono stati riscontrati anche sui documenti di partite di CSM provenienti da altri Stati membri.
Prestare quindi molta attenzione alle etichette; prediligere sempre carne di qualità provenienti da filiere artigianali e biologiche.
Con questo non voglio dire che non si possano più consumare wurstel di pollo/tacchino oppure hot dog, ma sicuramente vanno moderati e scelti a seconda della provenienza. Spesso il consumatore è attratto da questa tipologia di prodotti in quanto facili e veloci da preparare, come la maggior parte dei prodotti industriali. Meglio però “perdere” qualche minuto in più per prepararsi un piatto genuino che “perderci” in salute con prodotti di scarsa qualità.
Dott. Fabio Pezzoni
Ho deciso di scrivere questo brevissimo articolo dopo aver preso in mano una tavoletta di cioccolato fondente che mia madre ha comprato proprio oggi al supermercato. Mentre mi stavo assaporando quel delizioso cubetto di cioccolato, ho notato che nonostante sulla confezione fosse riportato “cioccolato extra fondente”, il sapore mi sembrava troppo dolce. Giro la confezione e leggo la lista ingredienti ed i valori nutrizionali per curiosità; non rimango molto stupito: gli zuccheri presenti sono tantissimi. Nella lista lo zucchero è al primo posto, ciò significa che è l’ingrediente più presente tra tutti. Non a caso, in 100 gr di tavoletta 53 gr sono carboidrati!
Ora, per farvi capire quello che voglio dire, vi riporto di seguito la lista ingredienti ed i valori nutrizionali di un vero cioccolato extra fondente.
Cosa notate di diverso? Intanto il primo ingrediente della lista è il cacao mentre lo zucchero lo troviamo in ultima posizione. Confrontando i nutrizionali, in 100 gr abbiamo solo 8 gr di carboidrati! Una bella differenza!
Questo per dire che mi capita spesso di sentire dai miei pazienti che dopo cena o in momenti di fame nervosa si mangiano del cioccolato. “Ah ma dottore mangio si del cioccolato, MA TANTO È FONDENTE”. Ecco, dopo aver letto questo articolo dovreste aver capito che questa frase dice tutto e niente, perché se mangiate del cioccolato fondente come il primo nella foto sperando di non fare danni…..be vi sbagliate di grosso. Decisamente meglio “sgarrare” mangiando un quadretto del secondo riportato.
Concludo dicendo che il cioccolato fondente (quello vero appunto) è un alimento dalle numerose proprietà benefiche, ricco di antiossidanti, ma rimane pur sempre molto calorico. Quindi va inserito nella dieta con moderazione. Quando andate al supermercato prima di mettere una tavoletta di cioccolato nel carrello, guardate sempre la lista ingredienti ed accertatevi che il cacao sia presente almeno al 90% o che lo zucchero sia nelle ultime posizioni della lista.
Dott. Fabio Pezzoni
Ormai ci siamo. Poche ore ed inizieremo con i cenoni, i pranzi, gli aperitivi per gli auguri (ah no, questi sono già iniziati da qualche settimana) e tanto altro ancora. La parola “dieta” nel mese di dicembre non viene minimamente presa in considerazione. Il problema si porrà però quando tutte le festività termineranno e bisognerà tornare a fare i conti con la bilancia.
Con questo articolo non voglio fare terrorismo psicologico ma semplicemente dare qualche consiglio su come gestire al meglio le festività.
Per prima cosa, una persona a dieta da mesi e che sta facendo un adeguato percorso nutrizionale, è giusto che stacchi psicologicamente per qualche giorno e si prenda le sue libertà godendosi qualche vizio. Cercare quindi di rilassarsi in tutti i sensi, anche a tavola MA utilizzare sempre la moderazione. Evitiamo quindi di strafogarci.
Uno dei problemi dati dalle feste sono gli avanzi del cenone della vigilia o di capodanno o dal pranzo di Natale, che perdurano addirittura qualche giorno. Evitiamo quindi di cucinare per un esercito, questo ci permetterà di tornare a regime nel giorno successivo, senza quindi dover mangiare pandoro, torte, polpettoni ecc super farciti per l’intera settimana.
Altra cosa importante è non digiunare troppo a lungo. Premetto che non sono contro il digiuno controllato, anzi! Lo reputo un buon metodo per perdere peso (vedi il digiuno intermittente). Spesso però le persone sentendosi in colpa, saltano anche una giornata intera, alcuni addirittura più giorni, arrivando inevitabilmente ad un punto di non ritorno in cui dalla fame ci si abbuffa e…….pronti a ri-digiunare di nuovo per i sensi di colpa! Capirete da soli che questa “strategia” così non funziona. Meglio fare piccoli pasti, a base di verdura, frutta di stagione, yogurt greco e frutta secca ad esempio. Mangiare qualcosa insomma, di salutare e leggero, facendo “riposare” (passatemi il termine) l’apparato digerente, dopo i numerosi cenoni dei giorni antecedenti.
Oltre a ciò……..
ho molti pazienti che attuano dei meccanismi di compensazione la settimana prima di Natale come ad esempio incrementare l’attività fisica (e va bene), diminuire i carboidrati (anche questo può andare bene) o addirittura c’è chi digiuna mezza giornata il giorno della vigilia per compensare quelle che saranno le “entrate caloriche” della cena. Ecco, questa è una cosa da non fare in quanto si rischia inevitabilmente di arrivare a cena molto affamati con abbuffata dietro l’angolo.
Manteniamo quindi le solite abitudine alimentari, abbassando magari un pò le quantità ma senza esagerare.
Sul digiuno però vorrei aprire una piccola parentesi: molte persone lo applicano anche con la finalità di detossificare l’organismo. Bisogna specificare però, che se protratto per più di 36/48 ore, fa si che nel nostro corpo si metta in moto il processo di gluconeogenesi (sintesi di nuovo glucosio) a partire dalle proteine. Questo processo catabolico porta alla formazione di scorie azotate che intossicano l’organismo. Morale, se fate del digiuno “fai da te” per disintossicarvi, c’è grande probabilità che vi stiate intossicando più di prima. Detto questo, se volete fare una giornata “DETOX” post Natale o Capodanno o entrambi, procuratevi della frutta di stagione da consumare al mattino e durante la giornata anche sotto forma di spremuta oppure estratti, ad es:
e ricordatevi di aggiungere sempre un cucchiaino d’olio extravergine d’oliva oppure dei semi di chia o similari, per fornire grassi utili all’assorbimento delle vitamine; procuratevi anche tanta verdura con cui potrete farvi un bel minestrone da consumare sia pranzo che a cena (senza riso o pasta o altri cereali); infine non dimenticatevi di bere tanta acqua (2-3 litri in queste giornate) per “pulire l’organismo”. Se avete difficoltà ad introdurne così tanta, potete facilitarvi l’assunzione facendovi un tè verde o delle tisane con lo zenzero, la curcuma, il finocchio, il tarassaco ecc, che sono ricchi di antiossidanti e con proprietà antinfiammatorie, diuretiche e carminative.
Concludo questa dicendo comunque che il nostro organismo sa benissimo come “detossificarsi” da solo. A volte lo sottovalutiamo, ma lui è davvero molto efficiente!
Certo, aiutarlo comunque con una sana alimentazione in questo periodo non guasta.
Siamo giunti all’ultimo consiglio, che forse è quello più importante: MUOVETEVI! FATE ATTIVITA’ FISICA! Avrete più tempo per voi, quindi approfittatene per fare dello sport e smaltire quindi un pò di calorie in eccesso. Lo “sgarro natalizio” peserà certamente meno in questo modo! Sarete meno appesantiti e il rilascio di endorfine vi farà sentire decisamente meglio.
Ora, non mi resta che augurarvi buone feste 🙂
Dott. Fabio Pezzoni
Stai facendo una dieta, magari “fai da te” e in un mese hai perso qualche kg. Sei contenta perchè tutti i tuoi sacrifici sono serviti a qualcosa, MA, la domanda che dovresti porti è: “Ho perso peso o sono dimagrita?”
In molti staranno pensando che le due espressioni vogliano dire la stessa cosa, ma aimè, non è così!
Procediamo con ordine.
Prima di tutto vi devo fare una brevissima panoramica sull’impedenziometria; vi servirà per comprendere i 2 grafici che troverete tra qualche riga. Nulla di complesso, promesso!
Dunque: il test impedenziometrico serve per valutare la composizione corporea di un soggetto e come questa varia nel tempo. Dunque? Be ciò è fondamentale; vi faccio un esempio semplicissimo: immaginate di salire su una bilancia ora e di pesare 60 kg. Ci risalite tra 15 giorni e il peso cala a 58 kg. Bene! -2 kg in 2 settimane. Ma siete sicuri di aver perso grasso? L’idea di aver perso muscolo o acqua non vi sfiora nemmeno?
Con l’impedenziometria è possibile sapere che cosa avete perso in questi 15 giorni! Capirete quindi che è fondamentale per comprendere se il percorso nutrizionale che avete intrapreso sta andando a gonfie vele o meno.
Nel post di oggi vi voglio mostrare due casi che mi sono capitati in studio.
Per privacy chiamerò paziente A (in rosso) quello che è dimagrito, mentre paziente B (in blu) quello che ha perso peso.
Entrambi i pazienti seguono una dieta ipocalorica.
Il pz.A è stato molto bravo in quanto ha seguito la dieta alla lettera, ha praticato attività fisica regolare e il peso è decrementato a carico della massa grassa (FM in figura). Da cosa lo si deduce guardando solamente i grafici? Be intanto se osserviamo la prima figura vedrete che ci sono due numeri (2 e 3) che rappresentano la seconda e terza visita (le due che io voglio comparare). Se consideriamo che quel grafico mette in relazione la sua massa muscolare (sull’asse orizzontale) e i sui fluidi (asse verticale), noterete come i due “simboli” a cui fanno riferimento le due visite,sono sovrapposti, indicando quindi che non ci sono variazioni significative nei due compartimenti appena citati. Ma il suo peso però è calato di ben 1,6 kg! Quindi cosa se ne è andato? La risposta è: grasso! Infatti guardando la seconda immagine, notiamo come la FM (massa grassa) è calata, mentre la BCM (in poche parole il nostro muscolo), sia leggermente incrementato. La pz.A è DIMAGRITA (ha perso grasso).
Il pz.B invece non ha fatto attività fisica e ha pensato bene di rimuovere completamente un pasto (il pranzo) per velocizzare il raggiungimento dell’obbiettivo (……). Sulla base di quanto appena detto in merito al pz.A, noterete come in questo caso, dalla quinta alla sesta visita ci sia stato uno spostamento verso il centro del grafico (vedi freccia rossa), che sta ad indicare un peggioramento netto della massa muscolare. I dati nella seconda immagine mi confermano quanto appena detto. La pz.B quindi, pensa di essere dimagrita, invece ha PERSO PESO perché ha perso muscolo!
Morale: non esistono scorciatoie per dimagrire in maniera corretta. Bisogna avere pazienza, dare retta ai consigli dei professionisti del settore (quelli qualificati, non i distributori o similari) e fare attività fisica. Il tutto deve essere fatto in modo costante. In molti pensano ancora che per dimagrire basti mangiare meno……be, lo pensava anche la pz.B, ma la verità è un’altra.
Dott. Fabio Pezzoni
Caso di ragazza con DCA (Disturbi del comportamento alimentare).
è stata particolarmente dura (anche se non è ancora finita), ma dopo diversi mesi sono riuscito, grazie anche all’intervento di uno psicologo specializzato nel trattamento dei DCA, ad avere un sblocco importante della situazione. Infatti, come si può notare dall’esame impedenziometrico, il paziente in questione partiva da uno stato di disidratazione grave (in alto nel grafico) e con una massa muscolare non elevatissima. Dopo 9 mesi, il cambiamento nella composizione corporea è evidente:
più massa muscolare e corpo decisamente più idratato (per questo il peso risulta incrementato).
In questi casi infatti, l’alimentazione e l’attività fisica riguardano solo una parte del percorso terapeutico; un’altra fetta importante, a mio parere, deve essere occupata dallo psicologo specializzato.
Dott. Fabio Pezzoni
Ho voluto dedicare un articolo a parte a questa molecola in quanto ci sono tantissime cose da dire, ma per non dilungarmi troppo, vediamo di rimanere in ambiente triathlon (o comunque endurance).
La caffeina è un alcaloide naturale derivato della xantina e la si può trovare nel caffè, cacao, tè ed in molti energy drink. Le sue proprietà sono ormai note a tutti (o quasi) e numerosi studi ne hanno confermato gli effetti benefici, che per coloro che praticano sport di endurance sono:
Altri studi hanno evidenziato proprietà interessanti di questa molecola, come:
Non parlerò di dosaggi perchè sono molto variabili a seconda della tollerabilità dei singoli atleti; i “caffeinomeni” però, ossia coloro che assumono più di 3 caffè al giorno, non avranno nessun tipo di beneficio dall’assunzione di caffeina a meno che non eseguano un periodo di “scarico” da caffeina o che incrementino molto le dosi (sconsigliato, in quanto si andrebbe in contro a palpitazioni, diuresi, nervosismo, agitazione, problemi gastrointestinali ecc).
Dott. Fabio Pezzoni